Welcher Käse enthält mehr Fett, junger oder alter?

Wenn du einen jungen Käse leicht eindrückst, fühlt er sich weicher und fettiger an. Alter Käse ist in der Regel härter und scheint trockener und weniger fettig zu sein. Trotzdem ist der Fettgehalt in jungem Käse niedriger als in älterem Käse. Während des Reifungsprozesses verliert der Käse Wasser. Die Menge an Fett bleibt während der Reifung jedoch relativ konstant. Das bedeutet, dass der Fettanteil pro Gewichtseinheit in mittelaltem und altem Käse höher ist als in jungem Käse. Der Fettgehalt von Käse ist auf der Verpackung fast jeder Käsesorte angegeben: 10+, 20+, 30+, 48+, 55+, 60+. Aber was bedeutet das? 

Junger und alter Käse können beide zur 48+-Gruppe gehören. Ein Stück alter Käse enthält jedoch verhältnismäßig etwas mehr Fett, da der sogenannte Trockensubstanzgehalt höher ist. Dieser betrifft nicht nur das Fett, sondern auch andere konzentrierte trockene Bestandteile, darunter Eiweiß, Vitamin A, Vitamin D und Kalzium.
 

Gesättigtes Fett, Cholesterin und Light-Varianten

Obwohl die Niederländer große Käseliebhaber sind, sind Ernährungsberater oft zurückhaltend mit ihren Käseempfehlungen. Der Grund dafür ist, dass Käsefett zu 60–70 % gesättigtes Fett enthält. Es wird empfohlen, nicht mehr als 10 % der täglichen Energiezufuhr aus gesättigten Fettsäuren zu beziehen. Ein Zuviel davon wird mit einem hohen LDL-Cholesterinspiegel in Verbindung gebracht, der als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gilt. Ein kleiner Anteil gesättigter Fette in der Ernährung ist jedoch wichtig, da sie unter anderem als Strukturfett dienen. Wenn du weniger gesättigte Fette aus anderen Lebensmitteln aufnimmst, kannst du also etwas mehr Käse essen. Darüber hinaus liefert Käse natürlich auch andere wichtige Nährstoffe, darunter das Mineral Kalzium und B-Vitamine.

Immer mehr Käsesorten sind heute in einer leckeren, fettärmeren Variante erhältlich. Dass die Niederländer dies zu schätzen wissen, zeigt sich an den steigenden Verkaufszahlen magerer Milchprodukte. Der Marktanteil von magerer und halbfetter Milch sowie Joghurt liegt bei 85 %, und auch der Verkauf von 30+ Käse steigt seit Jahren.

Salzreduktion

Ein weiterer wichtiger Aspekt bei Käse ist der Salzgehalt. Da er ein so beliebtes Produkt ist, trägt Käse erheblich zur Salzaufnahme des durchschnittlichen Niederländers bei. Viele Hersteller haben mittlerweile damit begonnen, den Salzgehalt in Käse zu reduzieren. Das erfordert jedoch Zeit und Entwicklungsarbeit, denn Salz ist nicht nur ein Geschmacksverstärker, sondern beeinflusst auch die Textur von Käse. Für die Wertschätzung durch den Verbraucher ist es daher wichtig, sowohl den Geschmack als auch die Textur zu bewahren.

Und entscheiden wir uns für magere oder volle Milchprodukte?

Fett enthält 9 Kilokalorien pro Gramm. Es macht also sofort einen Unterschied, ob du ein mageres, halbfettes oder volles Milchprodukt konsumierst. Magere Milch enthält weniger als 0,5 % Milchfett, halbfette Milch etwa 1,5 %, und volle Milch liegt bei 3–4 %.

Obwohl das Fett aus der vollen Milch entfernt wird, behalten magere und halbfette Milchprodukte dennoch ihre wichtigen Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine und Mineralien. Beim Abrahmen bleiben diese erhalten, da sie nicht im fetthaltigen Anteil sitzen. Nur der Gehalt an Vitamin A, das fettlöslich ist, nimmt dabei ab. Die meisten Hersteller fügen es jedoch später wieder den mageren oder halbfetten Produkten hinzu.