Jonge Oude kaas
Als je een jonge kaas een beetje indrukt, lijkt deze wat zachter en vettiger te zijn. Oude kaas is doorgaans wat harder en lijkt wat droger en minder vet. Toch is het vetgehalte in jonge kaas lager dan in oudere kazen. Tijdens het verouderingsproces verdwijnt er water uit de kaas. De hoeveelheid vet blijft tijdens de rijping daarentegen redelijk constant. Dit betekent dat de hoeveelheid vet per gewichtseenheid in belegen, oudere kazen hoger is dan in jonge kazen.
Het vetgehalte van kaas staat op de verpakking van vrijwel elke kaas: 10+, 20+, 30+, 48+, 55+, 60+. Wat betekent dit?


Jonge en oude kaas kunnen allebei tot de 48-plus-groep behoren. Een stukje oude kaas heeft naar verhouding dan echter iets meer vet. Het zogenoemde drogestofgehalte is hoger. Dat heeft niet alleen betrekking op vet, maar ook op de andere, geconcentreerde droge stoffen, waaronder eiwit, vitamines A en D en calcium.

Verzadigd vet, cholesterol en light varianten

Hoewel Nederlanders kaasliefhebber zijn, zijn voedingsvoorlichters vaak terughoudend met de hoeveelheden van hun kaasaanbevelingen. Dat komt omdat kaasvet voor zestig tot zeventig procent verzadigd vet is. Hiervan wordt aanbevolen er niet meer dan 10 energieprocent per dag van te nemen. Dat wil zeggen dat 10 procent van je inname zou mogen bestaan uit verzadigd vet. Een teveel wordt in verband gebracht met een hoog ldl-cholesterolgehalte, wat als een risicofactor wordt gezien voor hart- en vaatziekten. Een klein deel verzadigd vet in de voeding is belangrijk, omdat het onder andere dient als structuurvet. Als je minder verzadigd vet uit andere producten binnenkrijgt, dan zou je wat meer kaas kunnen nemen.
Daarnaast levert kaas natuurlijk nog andere belangrijke voedingsstoffen, waaronder het mineraal calcium en B-vitamines.

Steeds meer kazen zijn tegenwoordig in een lekkere, minder vette varianten te koop. Dat Nederlanders dit waarderen, blijkt uit de stijgende verkoopcijfers van magere zuivelproducten. Het marktaandeel van magere en halfvolle melk en yoghurt is 85 procent, terwijl ook de verkoop van 30+ kaas al jaren stijgt.

Zoutreductie

Een ander aandachtspunt in de kaas is het zoutgehalte. Omdat het zo’n geliefd product is, draagt kaas sterk bij aan de zoutinname van de gemiddelde Nederlander. Inmiddels zijn veel producenten al overgegaan tot de verlaging van het zoutgehalte in kazen. Dat kost wel wat tijd en ontwikkelwerk, want behalve als smaakmaker draagt zout in kaas ook bij aan de textuur. En voor de waardering van de kaas door de consument is het belangrijk smaak en textuur te behouden.

En kiezen we voor magere of volle zuivelproducten?

Vet bevat 9 kilocalorieën per gram. Het maakt dus meteen verschil of je een mager, halfvol of vol melkproduct tot je neemt. Magere zuivel bevat immers minder dan een half procent melkvet, halfvolle melk anderhalf procent en volle melk drie tot vier procent.

Hoewel het vet van de volle melk wordt afgehaald, behouden de magere en halfvolle zuivelvarianten toch hun belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten, vitamines en mineralen. Bij het afromen blijven ze behouden, omdat ze niet in het vette gedeelte zitten. Alleen de hoeveelheid vitamine A, die in vet is opgelost, neemt daarbij wel af, maar de meeste producenten voegen deze achteraf weer toe aan de magere of halfvolle producten.

Over de auteur:

Hans Kraak

Gastblogger

Hans Kraak is hoofdredacteur van Voeding NU. Hij maakte drie boeken over Feiten en Fabels rondom voeding. Voor The 1:1 Diet werkte hij een aantal nieuwe, veel voorkomende fabels uit.